蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白和蛋系带等部分所组成，分别具有不同的营养价值，其中蛋黄营养价值最高的。
叶黄素和玉米黄素的作 用都具有很强的抗 氧化作用，特 别有保 护眼睛的作 用。人眼的成像部位是视网膜，而视网膜有一个“黄斑”，里面的黄 色营 养来源，就是叶黄素和玉米黄素。这两类营 养物 质能减少紫外线对眼睛的伤 害，延 缓眼睛的老化，预 防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。
蛋黄中颜色为深黄色的，正是叶黄素和玉米黄素的来源。蛋黄中的脂 溶性黄色物质当中，有1/3以上来自于这两种成分，而且非常容易被人体吸收。因此，对于正常的蛋，蛋黄的颜色越黄，对眼睛健康越有好处。
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